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咖啡行者的全息烘焙法

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商品描述


內容簡介

相同的曲線下，同載量下烘出來的豆，粉值為什麼會差那麼多？

轉黃之後是否要降火？
脫水期是否要讓ROR保持緩降？是否需要開風降火達到緩降的目的？
一爆前後是否要開風門吹走煙味？
這些烘焙上常見的疑惑，其實關鍵點就在烘焙過程的第二階段:T1-T2。
從豆子進入T1階段開始，整顆豆子的水分都活躍起來，正處於導熱效果最佳的狀態，此時給予足夠的能量可以加速水分脫離，而當水分大幅下降之後，豆表像豆內導熱的效果也快速下降。
如先前的PO文所述，這個階段除了可以把氣球撐大，破壞結構為接下來做膨脹度打基礎。但是，過多的能量也會快速加熱豆表，加深豆表烘焙度。因此，觀察豆表與豆內的烘焙狀態才是調整能量供應的參考方向。
在第二章“橡膠態：T1-T2大理石紋（豆表到達蔗糖焦糖化）“這個章節裡我們談到咖啡豆經歷果糖焦糖化、葡萄糖焦糖化以及蔗糖焦糖化。並且提到氣味與剖面色澤的對應關係。
因此，既使相同曲線相同載量進行烘焙，也要取樣檢查豆表與剖面的色澤、烘焙節奏是否正確？
如果內外差距過大，出風溫的升溫速率快速上升，那當然要降火，甚至要開大風門卸除能量。反之則需要加火補充能量，並且隨著化學反應的逐漸旺盛，能量不足甚至會產生升溫速率斷崖的現象。
烘焙曲線只是表象，透過對咖啡豆的觀察可以更具體的掌握能量供應，ROR是否要逐步下降？ROR為什麼會斷崖？此等的問題也就有了答案。

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